做飯雖然看上去很簡單，但是想要掌握其中的各種竅門還是不容易的，下面就讓上海新東方烹飪學(xué)校的朱云龍大師告訴大家關(guān)于做飯的6個小妙招，好用、實(shí)用，做一輩子飯的人可能都沒注意，都不一定全知道。

　　1、保持食物營養(yǎng)

　　從營養(yǎng)角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是清蒸，它能最大程度上保留食物的營養(yǎng)的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

　　2、炒蔬菜

　　由于蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大多不能耐高溫，所以建議蔬菜類最好用大火炒，縮短烹煮時間，減少維生素的流失。另外，有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。

　　3、加鹽

　　一般建議后放鹽，當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時會損失鹽的咸味，且炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。當(dāng)然，后放鹽并不是說要關(guān)火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往后放越好。

　　4、蔬菜清洗

　　蔬菜怕有殘留農(nóng)藥，所以一定要在水里反復(fù)清洗，過十分鐘后最好也要換一次水。另外也可以用洗米水來洗菜，將菜浸在洗米水中10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

　　5、腌制肉類

　　如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉；如果是為了去腥，則用姜和酒；如果要入味和上色，那就是鹽、糖和醬油了。

　　6、切肉

　　豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質(zhì)老筋多，必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂?shù)肚校?，才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。雞肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)，必須斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，否則加熱后，菜肴會變成粒屑狀！

　　注：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞

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