做菜新手第一次烹調(diào)肉類時(shí)都會遇到一些棘手的情況，怎么自己做的肉有一種沒熟嚼不爛的感覺，口感很差，食之無味，棄之可惜。從今天起，你就不用為這些問題煩惱啦，無論是因?yàn)槿赓|(zhì)本來就老還是因?yàn)槟愕膹N藝不精，上海新東方烹飪學(xué)校的朱云龍大師都有辦法幫你解決，這里教你幾個(gè)把“老肉變嫩”的烹飪小竅門，方法非常簡單，讓你輕松做出滑嫩噴香的肉。

　　山楂法

　　煮老牛肉時(shí)，加幾個(gè)山楂或山楂片，能使肉質(zhì)易爛不老。山楂還能夠幫助去除油膩、促進(jìn)消化，而且山楂中含有一種酶，能使肉中的營養(yǎng)成分更易被人體吸收，它還可以分解脂肪，起到減肥的目的。

　　雞蛋清法

　　在肉片、肉絲或肉丁中加入適量的雞蛋清，攪勻后靜置15～20分鐘，能使肉嫩味美。

　　菜油法

　　炒老牛肉時(shí)，先在肉中下好佐料，再加入適量菜油拌勻，半小時(shí)后下鍋，這樣炒出來的牛肉金黃玉潤、肉質(zhì)細(xì)嫩。

　　啤酒淀粉法

　　將切好的肉片，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，這樣炒出的肉片格外鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特。

　　芥末法

　　煮牛肉時(shí)，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉容易煮爛并且肉質(zhì)鮮嫩。

　　黃豆法

　　燉老雞、老鴨或燉鵝時(shí)，加一把黃豆一起同煮，不但能使肉爛得快，而且還可使肉具有一股清香味。

　　生姜法

　　把鮮姜切成細(xì)末或薄片，與肉一起烹調(diào)，能使肉質(zhì)柔嫩，這是由于鮮姜中含有的一種肉類蛋白質(zhì)的水解酶在起作用。

　　食醋法

　　對于很硬的肉難以煮爛時(shí)，可用叉子蘸點(diǎn)醋逐次叉到肉里去，放置30分鐘左右，就可以使肉質(zhì)變軟變嫩，因?yàn)榇椎挠昧亢苌?，所以不會影響肉的味道?/span>

　　小蘇打法

　　切好的牛肉片，放入濃度為5%~lO%的小蘇打水溶液中浸泡一下，撈出瀝干，10分鐘后用急火炒至剛熟，可使牛肉纖維疏松、肉質(zhì)嫩滑。

　　鹽水法

　　對于凍肉，可用高濃度的食鹽水解凍，成菜后肉質(zhì)格外爽嫩。

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