對(duì)于沒有學(xué)過廚師的人來說，廚房，似乎變成了一個(gè)“事故”發(fā)生率極高的地方。比如：菜炒著炒著就蔫了；鹽撒著撒著就多了；魚做著做著就腥了……讓人不堪回首。其實(shí)要想做出和大廚一樣美味，是需要一點(diǎn)一滴的積累的。下面就讓上海新東方烹飪學(xué)校的朱云龍大師教你幾個(gè)做菜的小竅門。

　　技巧1：燒青菜時(shí)，要在出鍋之前再放鹽。同樣是一把青菜一把鹽，而自己做出的炒青菜總是蔫蔫的那個(gè)口感，還變了色，原來是我們做錯(cuò)了這一步。我們大多數(shù)人在炒青菜時(shí)，總著急著放鹽。其實(shí)太早放鹽，容易讓鹽跑到菜里去，菜里的水就會(huì)流失，所以就不那么清脆鮮美了。出鍋前再加鹽，不僅不會(huì)讓鹽跑進(jìn)葉菜內(nèi)部搗亂，還能讓人在接觸葉菜表面的時(shí)候就感受到咸味，從而起到減少鹽的攝入量。

　　技巧2：做蛋炒飯之前，先用雞蛋液把米飯拌一拌。平時(shí)，我們做蛋炒飯，米粒不散，蛋液進(jìn)不去，雞蛋和米飯沒有融合，口感很差。大廚教你一招，在做蛋炒飯前，先用蛋液把米飯拌勻，讓蛋液把米飯包裹起來，因蛋液滑、黏性差，所以在炒的時(shí)候飯粒之間就很難抱團(tuán)了。

　　技巧3：煲肉湯記得要前先焯水。如果不想吃到血團(tuán)等雜質(zhì)和滿嘴的肉腥味，就記得先焯水喲。用涼水下鍋焯水，水要沒過肉，水燒開后再過個(gè)1-2分鐘撈出來，焯水的時(shí)候，還可加入大蔥、姜片或料灑，這樣肉的表面不容易快速凝固，煲出來的湯和肉既鮮又嫩，還沒有腥味。你也來試試吧！

　　技巧4：除了料酒和姜，這些食材也能去腥。燒菜時(shí)，我們一般有3種方式去腥：一是浸泡法，把肉浸泡在水里幾個(gè)小時(shí)，或者用自來水沖，把血水沖洗掉；二是用蔥姜蒜腌制，可以去除腥味；三是加入料酒或者黃酒，甚至可以加入白酒，酒精在揮發(fā)的過程中能帶走異腥味。

　　技巧5：熬魚湯前先把魚兩面煎一下。濃白的魚湯，是激發(fā)人們食欲的關(guān)鍵，也是每個(gè)煲湯人的努力追求的夢(mèng)想。魚湯濃白的原因是魚體內(nèi)富含的蛋白質(zhì)，但是這些蛋白質(zhì)非常頑固，燉魚時(shí)，不會(huì)輕易溶解于水，這時(shí)候就需要先用油煎。煎魚時(shí)，熱油破壞了魚表面組織，蛋白質(zhì)就很容易溶于水了，而當(dāng)熱水倒入煎過的魚身上時(shí)，沖散了油滴，氨基酸疏水的一頭會(huì)很快抱住小油滴，這些分散的小油滴，在光的折射下就會(huì)呈現(xiàn)我們所看到的乳白色。

　　技巧6：蒸魚的時(shí)候要等水燒開后再上鍋蒸。蒸魚時(shí)，水開了再上鍋蒸，這樣可以讓魚的表面快速變性凝固，從而鎖住汁液，讓魚肉變得更加鮮美。乘著周末，趕緊買一條魚來練練手吧。

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