炒青菜是餐桌上常見的一道菜，特別入冬之后，被霜打過的青菜會自帶一股清甜味，幾乎每隔幾天就會炒上一盤青菜，但你是不是認為炒盤青菜也很簡單？其實不然，炒青菜其實也大有學(xué)問，關(guān)鍵在于“炒”得恰到好處，不可過頭，當(dāng)然也不能帶“生”。其奧妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧愿稍偏“生”也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的朱云龍大師了解下炒青菜的小竅門。

　　先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好后控干水分。

　　不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵青菜不用掰，可整棵下鍋。

　　用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控干水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都盡量沾油，受熱均勻。

　　以剛剛熟透溢出少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，咸度適宜即可。

　　炒的過程中不可蓋鍋蓋。整個炒的過程不過幾分鐘，無需加水“燜”熟。

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