糖醋里脊是一道家喻戶曉的經(jīng)典魯菜，價(jià)格便宜又酸甜爽口，深得大家的喜愛。但很多人在制作這道菜肴的時(shí)候卻總抱怨做不出那種外焦里嫩的效果，為什么會(huì)這樣呢？其實(shí)做出外焦里嫩的效果是很簡單的，只要你把握好掛糊和火候這兩道工序就可以了，下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的朱云龍大師學(xué)習(xí)下炸肉的那些小竅門。

　　1.切肉
　　在對肉類食材進(jìn)行改刀的時(shí)候要注意兩點(diǎn)：一是不要大小不一，要把肉類大小切得盡量均勻一些。這樣才能保證不會(huì)出現(xiàn)成品生熟不一致的現(xiàn)象；另外還要注意的一點(diǎn)就是在切肉時(shí)要逆著肌肉組織的紋理來切，盡量破壞掉肌肉組織的纖維，這是使成品“嫩”的關(guān)鍵。
　　2.掛糊
　　首先是淀粉的選擇，建議大家可以選用最便宜的土豆粉或玉米粉就可以了，完全沒有必要去買太高級的淀粉。其次，包裹食材的糊要厚一些，這要求糊要調(diào)得要稠一點(diǎn)。通常我們將調(diào)好的糊抓一把在手上，這些糊不會(huì)像水一樣迅速流走，而是慢慢地、甚至是成塊的從手中掉落才算稀稠合適了。

　　3.油溫
　　這是最重要的一點(diǎn)，炸肉一定要用高油溫，這是保證外焦里嫩口感的關(guān)鍵！通俗的說，要到鍋中的油微微冒煙了才可以把掛好糊的肉下入鍋中，這樣不僅僅可以迅速使肉受熱定型，還可以避免“脫糊”現(xiàn)象的發(fā)生。
　　4.二次過油
　　當(dāng)鍋中的肉已經(jīng)炸得定型發(fā)脆、微微變色的時(shí)候，要記住將食材撈出來一次。在撈出食材后要用鏟子將粘連在一起的食材輕輕拍散、分開，并把已經(jīng)定型發(fā)脆的“糊”再次拍松。之后，等待鍋中油溫再次升高到微微冒煙后再次將食材下鍋炸至金黃色（注意，第一次撈出時(shí)食材應(yīng)成微微發(fā)黃的顏色）撈出來就可以了。這個(gè)時(shí)候的肉一定是外焦里嫩的了。

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