家常菜中，用豬肝入菜比較多，但豬肝炒不好的話，很容易發(fā)黑發(fā)硬且有腥味，豬肝的切法、腌制和火候等都有講究。今天，上海新東方烹飪學校就跟大家分享一下，炒出香滑脆嫩的豬肝5個關鍵點，以供各位參考學習。

　　豬肝選質(zhì)地蓬松的

　　炒制豬肝前的食材選用非常關鍵。一般豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。

　　前兩種為上乘，中間兩種次之，后兩種是劣質(zhì)品。師傅們要選用顏色鮮紅、質(zhì)地蓬松、口感沙軟的嫩豬肝，嫩豬肝能充分吸收泡椒的味道，質(zhì)地硬的豬肝不容易入味，而不要選顏色泛青、質(zhì)地發(fā)硬的豬肝。最后，教給大家采購豬肝的一個小竅門：采購前可以用手按按，要買彈性好的，這樣的豬肝炒出來才足夠脆嫩。

　　豬肝改刀要注意

　　豬肝洗凈后要用毛巾吸干水分，這樣炒出的豬肝顏色漂亮，不發(fā)黑。另外，將豬肝改柳葉刀，厚度在0.3厘米為宜，這樣炒出來的豬肝有彈性，如果切得太薄，豬肝受熱后反倒容易變硬。

　　改刀豬肝不要沖洗

　　豬肝切片后不可過度清洗，如果將黏液全部洗掉，味道就不鮮了。很多人都不了解豬肝的特性，認為切片再洗會更干凈，其實這些黏液就是豬肝呈鮮呈嫩的物質(zhì)。

　　滑豬肝油溫四五成熱

　　豬肝滑油時，四到五成熱正好，油溫過高會使其變老，油溫過低會使豬肝脫漿。在炒制豬肝時，大家還要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至豬肝變色即可起鍋。

　　大火快炒多放油

　　炒豬肝的時候一定要大火快炒，煸炒泡椒時，炒至泡椒皮上起白色小泡并散發(fā)出香味時即可下豬肝。注意炒制的用油量比平時炒菜稍微多一些，因為上過漿的豬肝，放油少的話容易煳鍋。

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