俗話說(shuō)“吃肉不如喝湯，煲湯不如燉湯”，這就說(shuō)明了燉湯的品質(zhì)是很高。要想做好燉湯，其實(shí)并不難。下面就讓上海新東方廚師學(xué)校的朱云龍大師為大家講解一下燉湯的七大誤區(qū)，以供大家參考。

　　誤區(qū)一：肉類食材焯水

　　很多人做燉湯時(shí)，都是取改刀后的肉類食材放入沸水中焯透，撈出用涼水沖洗干凈再用來(lái)燉制。其實(shí)這種做法是錯(cuò)誤的，先熱后涼會(huì)使食材表面迅速結(jié)成一層蛋白質(zhì)，這層蛋白質(zhì)會(huì)影響食材出味。

　　正確的操作方法應(yīng)該是取肉類食材放入沸水中大火燒開，持續(xù)加熱至食材五成熟，離火取出原料，不沖洗，直接放入另外一口沸水鍋內(nèi)，再持續(xù)大火加熱至食材斷生，撈出肉料即可。

　　誤區(qū)二：燉盅直接用

　　燉盅是不可以直接使用的，必須先用沸水沖燙1分鐘以上，保證燉盅已經(jīng)有足夠的溫度，方可放入原料。

　　誤區(qū)三：礦泉水直接使用

　　很多人都是將原料放入燉盅后，直接注入冷的礦泉水，這種操作也是錯(cuò)誤的，涼水會(huì)讓燉好的湯汁比較渾濁，同時(shí)原料的香味也無(wú)法最大限度的呈現(xiàn)出來(lái)。

　　正確的操作方法是取礦泉水放入鍋內(nèi)燒開，下入鹽調(diào)味，出鍋倒入燉盅內(nèi)。

　　誤區(qū)四：直接加蓋

　　只加蓋子是不可以的，因?yàn)闊踔训纳w子不能夠起到足夠的密封作用。

　　正確密封燉盅的方法是原料放入燉盅、加好水后，先用玉扣紙或者耐高溫保鮮膜密封，再將燉盅的蓋子蓋好，然后將浸濕的兩層玉扣紙分別覆蓋在蓋子上，以起到防止香味流失的作用。

　　誤區(qū)五：藥材加水浸泡

　　燉湯一般是要加藥材的，有些廚師都是將藥材浸泡一段時(shí)間后再放入燉盅內(nèi)，因?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為如果藥材不提前浸泡，做好的湯汁品嘗起來(lái)就會(huì)有種濃濃的藥味。

　　這種做法也是錯(cuò)誤的。藥材只需要清洗干凈，然后按照藥材的不同，選擇適合的添加時(shí)間。比如田七、淮山、黨參、玉竹、川貝、北芪、杜仲、當(dāng)歸、靈芝、南北杏，可以跟肉類原料一起放入燉盅內(nèi)加熱；而花旗參、人參片、天麻片等就適合在燉湯做好前半個(gè)小時(shí)放入即可。

　　誤區(qū)六：煲3燉

　　不知什么時(shí)候起，“煲3燉4”成了一個(gè)為大眾所熟知的、所謂的“秘訣”。

　　的確，要是在多年前，“煲3燉4”可以說(shuō)是一個(gè)約定俗成的烹飪技巧，不過(guò)那是因?yàn)橐郧昂髲N的火力不夠，需要花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間才能使湯料完全出味。

　　然而現(xiàn)在大部分后廚都用上了煤氣和天然氣，加上設(shè)計(jì)科學(xué)合理的蒸柜，大部分湯料只需要燉2小時(shí)，就能夠徹底出味。

　　誤區(qū)七：燉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

　　如果燉湯時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，稍一攪動(dòng)湯汁就會(huì)變渾濁。正常情況下，燉湯的加熱時(shí)間應(yīng)該在2小時(shí)左右，根據(jù)選料的不同，時(shí)間會(huì)有少許差異。

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