烘焙？西點？傻傻分不清楚，本文為您專項答疑解惑！讓您選課不糾結(jié)，專業(yè)隨心挑！

發(fā)布時間:2019-08-28

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　　很多朋友都有過自制面包和餅干的體驗，當(dāng)香氣撲鼻的成品從烘焙箱出爐那一刻，誰都會情不自禁地產(chǎn)生一種成就感，賣相好的話，拍照發(fā)到朋友圈，還能吸贊無數(shù)，這時候你會認為自己還是挺優(yōu)秀的，但你卻不會說自己是一名專業(yè)的西點師。

　　興趣愛好會讓人陷入沉浸式學(xué)習(xí)，但由于零星和碎片化的學(xué)習(xí)缺乏系統(tǒng)性和全面性，所以難免不夠?qū)I(yè)化，即使是熱衷烘焙的烘焙師，跟西點師之間也有著很大的區(qū)別，烘焙師通常制作各種烘焙食品，而西點師則專注于甜食。

　　訓(xùn)練有素的烘焙師和西點師都是技術(shù)嫻熟的專業(yè)人士，能夠在一天內(nèi)生產(chǎn)出各種各樣的烘焙食品。兩者都使用相同的基本原料，如面粉，黃油，糖和雞蛋。同時，面包師和糕點廚師都依賴于許多相同的技術(shù)和基本技能。盡管有這些相似之處，但這兩個專業(yè)是截然不同的。

　　烘焙學(xué)生學(xué)習(xí)批量生產(chǎn)面包，蛋糕，餅干，松餅和其他烘焙食品的技術(shù)。學(xué)生必須學(xué)習(xí)烘焙原材料的基本成分、功能和特性，包括熟識面包店中使用的不同種類的面粉。下一步是學(xué)習(xí)商用生產(chǎn)面包，蛋奶沙司custards 、餡料、蛋糕的基本技術(shù)和基本配方。一旦學(xué)生掌握了這些基礎(chǔ)知識，他們就可以繼續(xù)學(xué)習(xí)諸如丹尼斯Danishes和羊角面包croissants等更高級的食品，或者無麩質(zhì)或純素烘焙等專業(yè)領(lǐng)域。重點是掌握批發(fā)或零售面包店的批量生產(chǎn)技術(shù)。

　　烘焙小知識：

　　烘焙是一種在封閉空間內(nèi)使用干熱的烹飪方法。通常在烘箱中進行烘烤，當(dāng)熱量與面團或面糊接觸，發(fā)生烘烤并且使得其中的淀粉改變形式。這種反應(yīng)進而使淀粉形成堅硬的褐色表面，并且由于水分被困在烘焙食品內(nèi)，導(dǎo)致面團形成柔軟的內(nèi)部。烘烤需要封閉的空間以均勻分布熱量，從而使烘焙食品均勻地烹飪。

　　面包和其他烘焙食品在世界上幾乎所有文化中都有悠久歷史。烘焙是人類歷史的重要組成部分，也是與人類本身一樣古老的烹飪藝術(shù)形式。

　　西點課程學(xué)生學(xué)習(xí)的重點與烘焙學(xué)生不同，雖然基礎(chǔ)相似。初級西點廚師必須學(xué)習(xí)與烘焙師相同的原料成分知識和基本技術(shù)。然而，西點藝術(shù)課程往往花費更多時間傳授先進的烘焙和裝飾技巧。西點廚師必須運用更高水平的藝術(shù)性，制作和創(chuàng)造經(jīng)典或新穎的烘焙食品，實現(xiàn)美味又美觀的效果。西點師還將學(xué)習(xí)巧克力的高級運用和各種糖藝裝飾作品。

　　西點師是什么人：

　　--專業(yè)技能

　　西點師是專業(yè)的廚師，是富有創(chuàng)造力的人，他們準(zhǔn)備甜點和各種烘焙食品，如蛋糕，餡餅，蛋撻，餅干，蛋奶酥，松露和巧克力。西點師使用一系列豐富的材料（如使用糖衣或杏仁糖）來制作自己的裝飾設(shè)計。西點師具備創(chuàng)造美味甜點和面包所用各種成分的專業(yè)知識，以及如何以各種方式制作/烘焙它們。西點師注重細節(jié)，以確保制作的甜點在美學(xué)上令消費者滿意，并滿足場合的要求。

　　西點廚師制作小批量和復(fù)雜的甜點，這些甜點的復(fù)雜性導(dǎo)致他們花費更多時間進行裝飾和準(zhǔn)備，糖藝、巧克力/冰淇淋工藝和裝飾Décorateur技法等是他們的特色技能。

　　--業(yè)務(wù)職能

　　西點師與餐廳行政總廚合作創(chuàng)建甜點菜單，將甜點與準(zhǔn)備的餐點或每晚提供的葡萄酒搭配。西點廚師使用食譜或使用自己創(chuàng)造的新食譜保持西點部門的預(yù)算以及負責(zé)庫存和成本控制；訂購食物和用品，用于創(chuàng)建TA的甜點菜單項目和廚房運行；可能需要培訓(xùn)或監(jiān)督參與甜點項目其他廚房員工；不斷開發(fā)和研究食譜，使甜點菜單吸引顧客。

　　A Pastry Chef is a Master Baker and Dessert Artist

　　西點師是出色的烘焙大師和甜點藝術(shù)家的綜合。

　　烘焙師有兩條主要的職業(yè)道路。一是在商業(yè)面包店工作，在這些店中，對面包，餅干或其他烘焙食品進行大規(guī)模生產(chǎn)并且批發(fā)到各種商店。另一種是在零售面包店工作，生產(chǎn)和烘焙面包，客戶直接從面包店購買。有些面包師則擁有自己的面包店。

　　西點廚師也可以擁有自己的零售商店，客戶可以在那里購買精致的糕點或巧克力糖果。其他人則在餐館，酒店餐飲部工作，創(chuàng)造出醒目的甜點和糕點?，F(xiàn)在越來越多的西點師自己開辦工作室，通過便捷的電子商務(wù)，形成自己的品牌。

　　烘焙師可以成為一名專業(yè)化的糕點廚師。每個西點廚師都是烘焙師，但不是每個烘焙師都能培養(yǎng)出成為西點廚師所需的技能。烘焙師幾乎完全使用現(xiàn)有的食譜而且只在烘焙食品上工作，但經(jīng)驗的要求比西點師要高，因為烘焙需要掌握極好的火候才能做出來。而西點師會經(jīng)常處理和創(chuàng)作多種類型的甜點。在薪酬上，西點師也往往具有很大優(yōu)勢。

　　烘焙師典型的一天包括：檢查原材料是否可用于當(dāng)天生產(chǎn)的食譜。他們還要確保食材新鮮，以確保餡餅，蛋糕，蛋糕，面包和其他商品的質(zhì)量；然后他們將開始烘焙過程，首先包括測量和稱量成分，將它們混合在一起。他們還負責(zé)揉捏，滾動和塑造面團并將其切成所需的形狀。之后將面團放入模具或?qū)⑵浞湃肟颈P中，并將面團放置在適當(dāng)溫度下烤箱中。

　　當(dāng)面包被放入烤箱時，面包師會不時檢查它們，看它們是否正常烹飪，即使他們正在忙著準(zhǔn)備其他成分，以便下一批面團被烘烤。一旦蛋糕被煮熟，面包師將其從烤箱中取出，如果食譜要求，則用冰糖，糖漬和其他澆頭裝飾它。烘焙面包后，將它們冷卻，放入展示架?？赡苄枰獙⒌案夥旁诶洳夭Ａд故竟裰幸员３制湫迈r度。

　　在大型制造工廠工作的面包師也必須知道如何操作大型烤箱，商用攪拌機和輸送機。零售面包師主要在雜貨店和專賣店工作。他們可以接受客戶的訂單，準(zhǔn)備訂購的商品，并生產(chǎn)各種口味和尺寸。大多數(shù)零售面包師還清潔自己的工作區(qū)域和設(shè)備并卸載物資。

　　零售面包師還必須具備嘗試新口味的能力，因為他們需要不斷升級菜單以保持競爭力并能夠為他們的?？吞峁┬碌臇|西。在非常小的專賣店中，面包師自己也可以在銷售烘焙食品的柜臺中承擔(dān)額外的責(zé)任。他們甚至可能在一些餐館為顧客服務(wù)。

　　西點師典型的一天包括：

　　--準(zhǔn)備食物

　　西點廚師準(zhǔn)備所有糕點，包括蛋糕，蛋糕，奶油蛋糕，蛋奶酥，蛋羹和冰淇淋。在較小的廚房中，糕點師可以處理所有準(zhǔn)備工作，包括洗滌，測量和組織當(dāng)天的食材。在較大的廚房中，廚師助理或西點廚師處理這些職責(zé)。糕點師負責(zé)確保每種配料和食品都是新鮮的，并且可以隨時使用。西點廚師還可以在食物準(zhǔn)備期間監(jiān)督TA所在部門的其他廚師。

　　--創(chuàng)建食譜

　　行政西點師負責(zé)制作食譜。這些食譜通常是從頭開始創(chuàng)作的，需要在西點領(lǐng)域具有高水平的創(chuàng)造力和豐富的經(jīng)驗。由于西點配方需要準(zhǔn)確，西點師必須寫出詳細的說明和簡明的測量，以確保有利的結(jié)果。

　　--規(guī)劃菜單

　　廚房的行政主廚負責(zé)處理美味的菜單，但將甜點菜單和糕點食品留給西點廚師。西點師與行政總廚密切合作，設(shè)計糕點和甜點菜單，與當(dāng)天的美味食品相得益彰。西點師還負責(zé)監(jiān)督這些物品的生產(chǎn)。

　　--環(huán)境衛(wèi)生和食品安全

　　西點廚師必須使用一定程度的衛(wèi)生和食品安全，確保食物的食用安全。在使用原料產(chǎn)品時，西點廚師負責(zé)確保所有食物均在安全的飲食溫度下烹飪，同時監(jiān)控所有托盤以確保食品在使用期間保持在安全的溫度。

　　--行政職責(zé)

　　除了食品準(zhǔn)備工作外，行政西點師還承擔(dān)行政職責(zé)。職責(zé)包括原材料庫存與成分，西點部門的監(jiān)控設(shè)備，和管理西點部門的工作人員。行政西點廚師可以在較大的廚房中監(jiān)督由幾個西點廚師，洗碗助廚和預(yù)備廚師組成的團隊，而較小的廚房可能會讓西點廚師單獨工作。

　　上海新東方烹飪學(xué)校西點專業(yè)就是為了幫助熱愛西點以及想要創(chuàng)業(yè)開店的朋友而開設(shè)的，主要分為：2年制西點大師專業(yè)、2年制經(jīng)典西點專業(yè)、1年制西點精英專業(yè)、8個月西點店長創(chuàng)業(yè)班、3個月西點進修班以及私人訂制課程。學(xué)校聘請西點大師以及外籍大師為西點學(xué)員授課，幫助同學(xué)們掌握烘焙、裱花、糖藝以及各類甜品、面包、蛋糕、巧克力、餅干等制作技術(shù)，8個月及以上的專業(yè)還能享受學(xué)校的就業(yè)保障服務(wù)，并且有機會拿到大專乃至本科文憑。