雞肉是屬于白肉的一種，蛋白質(zhì)含量非常高，但由于雞肉肥肉含量較少，在烹飪的時(shí)候稍不注意就會(huì)使雞肉發(fā)干發(fā)柴，影響口感，下面就跟著上海新東方廚師學(xué)校的周雷大師一起了解下如何使雞肉又滑又嫩。

　　1、啤酒

　　炒雞肉時(shí)，適量加入一些啤酒，可以給雞肉提香提鮮，啤酒中特別的酶也能讓雞肉更加鮮嫩。

　　2、砂鍋

　　燉煮雞肉的時(shí)候，最好選用砂鍋。砂鍋燉雞肉，能保證雞肉又香又嫩，而且湯鮮肉美，營(yíng)養(yǎng)流失也最少。

　　3、大火滑熟

　　炒雞肉忌諱煸炒太久，越炒越干。油熱后，放入雞肉，大火滑熟，一般1分鐘，雞肉變白就可以了。然后撈出，炒其它配菜，最后再把雞肉放入鍋中混合即可。

　　4、水

　　在腌制雞肉的過(guò)程中，除了加鹽、醬油、胡椒等常見(jiàn)的調(diào)味之外，還要加入適量水。拌勻后放置半小時(shí)，讓肉吸水，這樣會(huì)嫩。

　　5、淀粉

　　淀粉是做肉類食物時(shí)，出現(xiàn)率很高的食材。它的主要作用就是起到給肉類掛漿，讓肉質(zhì)更滑嫩。淀粉用少量水化開(kāi)，倒入雞肉中，抓勻。粘了水淀粉的雞肉，外層仿佛有了保護(hù)膜，能鎖住水分，炒出來(lái)又滑又嫩。

　　6、雞蛋清

　　滑嫩的雞蛋清也是很好的潤(rùn)滑劑，腌制雞肉的時(shí)候，加入雞蛋清，雞肉不僅能鮮嫩，做出來(lái)也會(huì)很光滑。做雞丁一類比較干的菜時(shí)，一定要加。

　　7、白醋

　　老一點(diǎn)的雞，肉質(zhì)本身就老。這時(shí)需要將雞肉用白醋浸泡。雞肉中倒入白醋，再加入少量水，浸泡2個(gè)小時(shí)左右，再撈出雞肉進(jìn)行烹飪，泡過(guò)白醋的雞肉，就會(huì)比較嫩。

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