涼拌菜制作簡單，是一款常見的家常開胃小菜，那么在制作涼拌菜需要注意哪些方面呢？下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解一下。

　　1、生熟搭配最有益

    涼拌菜蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。如蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬于涼性食物，陰虛體質(zhì)者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養(yǎng)成分是不同的。比如，西紅柿中含有能降低患前列腺癌和肝癌風(fēng)險的番茄紅素，要想攝取就應(yīng)該熟吃；但如果你想攝取維生素c，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調(diào)過程中易流失。

　　2、涼拌菜保質(zhì)期只有2小時

    涼拌菜雖然美味，但是吃法也有講究。做涼拌菜選擇的蔬菜必須新鮮；用做直接生吃的黃瓜、萵筍、生菜等在用清水洗凈后，應(yīng)該再用涼開水過一下；操作時要生熟食分開，要用專用的案板與刀貝；必須現(xiàn)做現(xiàn)吃，應(yīng)在上桌后加調(diào)料拌均。在家庭里自己做的涼拌菜，衛(wèi)生較為可靠。夏天涼拌菜上桌后如果2小時內(nèi)還沒吃完，最好就不要食用了。

　　3、適宜生吃的蔬菜

    適宜用來制作涼拌菜的蔬菜有胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、西紅柿、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。當(dāng)然在生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜適當(dāng)加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。

　　4、需要焯燙的蔬菜

    此類蔬菜主要有十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過后口感更好，它們含有的豐富纖維素也容易消化；菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內(nèi)與鈣結(jié)合式難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進(jìn)消化吸收；馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏；而萵筍、馬蹄等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃。

　　5、煮熟才能吃的蔬菜

    含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化；含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一定要熟透變色，豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒；鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別生吃；吃干木耳時，烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不要吃；干黃花菜用冷水發(fā)制較好。

    相關(guān)閱讀：雞湯怎么燉才有營養(yǎng)