對(duì)于西點(diǎn)烘焙初學(xué)者來說，烘焙的面粉種類實(shí)在是太多了，各類低筋、中筋、高筋粉等等讓人傻傻分不清楚，這些面粉到底有什么作用呢，下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的張國(guó)平大師一起了解下。

　　面粉的分類，是以其包含的蛋白質(zhì)含量多少來劃分的：

　　1、低筋面粉

　　蛋白質(zhì)含量6.5%，通常用來做蛋糕、小西點(diǎn)、酥皮點(diǎn)心、海綿蛋糕等。

　　2、中筋面粉

　　蛋白質(zhì)含量8.5%-10.5%，適合制作包子，饅頭，面條，中式點(diǎn)心。(一般沒有特殊標(biāo)注的面粉都屬于中筋粉、

    3、高筋面粉

　　又叫面包粉，蛋白質(zhì)含量10.5%-13.5%，適合做油條，面筋，高級(jí)面包，油條春卷等。

　　4、全麥面粉

    全麥面粉是在白面粉內(nèi)參入一些麩皮(即小麥的外皮)，所以稱為全麥面粉，常用于制作全麥饅頭。

　　5、澄粉

    澄粉又叫小麥淀粉，是面粉經(jīng)過搓洗后所留下的沉淀物，將水分濾掉，烘干而得，粉質(zhì)細(xì)白而沒有筋性，多用于廣式點(diǎn)心，比如蝦餃，粉果等。

　　6、胚芽粉

    小麥胚芽是小麥的胚芽，(又叫麥芽)，使用前要先烤過或炒過，否則胚芽?jī)?nèi)所含的酵素，會(huì)破壞面團(tuán)的面筋，常用于制作胚芽饅頭。

　　7、酵母粉

   常見的酵母有：新鮮酵母，活性干酵母，速溶干酵母三種。各有特色，新鮮酵母：容易溶解，直接加入面粉內(nèi)使用，面品會(huì)有發(fā)酵的特殊香味兒，可存儲(chǔ)在2~7℃的環(huán)境中，保存3到4周，不能暴露于空氣中，在冰箱冷藏室取出，置于室溫一段時(shí)間后發(fā)酵活力會(huì)減弱，不宜再使用了。

　　活性干酵母：在使用前，必須先溶于溫水中(大約35℃)，溫水量約為酵母的4到5倍，放置十分鐘左右，讓酵母恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)時(shí)的活力，溫水內(nèi)需加入一點(diǎn)點(diǎn)糖，供給酵母養(yǎng)分維持其生命力，開封后未用完的酵母應(yīng)保存在密閉容器中再放置冰箱，可保存一年。

　　快速酵母：外型更細(xì)小粉末狀，濃縮干燥的可直接加入面粉內(nèi)與水中攪拌，很快就可以溶解，不需要像活性干酵母那樣溶于溫水，加糖以液體靜置等待其蘇醒。開封后未用完的酵母，保存在密閉容器中，再置于冰箱可保存一年。

　　8、泡打粉

    泡打粉遇水遇高溫時(shí)，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使面品的體積膨大，組織松軟，適用于蛋糕餅干，不需要經(jīng)過發(fā)酵，就可有膨大松軟的效果。

　　9、蘇打粉

    蘇打粉是一種堿性鹽，白色粉末狀，易溶于水，會(huì)使面品膨脹的膨大劑，常用于餅干，蛋糕。

　　蘇打粉本質(zhì)為碳酸氫鈉(NaHco3)，50度以上逐步分解，放出氣體，但產(chǎn)氣量不足，發(fā)面蒸饅頭一般不建議。

　　10、堿

    堿為白色粉末狀，廣泛用于包子，饅頭等發(fā)酵面食上，可綜合發(fā)酵面品的酸味兒，并且使面食顏色較白，風(fēng)味兒好，如加入制作面條的面團(tuán)里，可增加面條的強(qiáng)韌性，使用前將堿粉溶解在水中，制作包子，饅頭所需的堿水比例一般為1:4，比如，用25克的堿粉，溶在100克的水中。

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