每個烘焙初學(xué)者多多少少都會有一些失敗的精力，只要你掌握以下幾點，就能避免烘焙過程中失敗的幾率，下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的張國平大師一起了解一下。

　　1、用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時會出現(xiàn)塌陷？

    這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒有足夠攪拌，就會出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時蛋糕會下降，如果用直接發(fā)法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決這一問題。

　　2、當(dāng)制作海綿蛋糕時，蛋糊沒有達到理想的起發(fā)度，可否繼續(xù)加蛋糕油

    蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是，當(dāng)外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時，作用效果會降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后，發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來，再補加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中，應(yīng)盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質(zhì)(包括油或水)。

　　3、是否所有的面包，都應(yīng)在面團成團后才加油，原因何在

    攪拌面團時，何時加油，原則上應(yīng)該是“油在水后”。過早加入油脂，會在原料表面形成薄薄的一層油膜，阻隔面與水的結(jié)合，使面團水化速度降低，延長面團攪拌時間。故加油應(yīng)在面團吸水成團之后再加入。

　　4、吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因？

    吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因為面團含水量較低(45%以下)，并且是沒有發(fā)酵的面團，流性太差。要避免這種現(xiàn)象，最好是在不添加設(shè)備的情況下，改用50%面粉的二次發(fā)酵法，這樣就不會出現(xiàn)這種情況了，其次也可以增加面團用水量(或蛋用量、油用量)，但水量的增加是受設(shè)備限制的。

　　5、雞蛋對蛋糕品質(zhì)有何影響

    蛋糕都是靠蛋經(jīng)機械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優(yōu)化而實現(xiàn)，所以單的用量及蛋的品質(zhì)對蛋糕品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質(zhì)含量越高，蛋品質(zhì)越好，當(dāng)然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產(chǎn)的蛋糕也越細(xì)膩。

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