我們平時吃的面包都是以甜味為主，但是在制作面包的過程還是要適量添加一點鹽，雖然量并不多，但是會起到很大的作用，下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的張國平大師一起了解下面包制作過程中為什么要放鹽。

　　1、色澤的改善

    利用食鹽調(diào)理面筋，可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織；使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較白、發(fā)酵時間的調(diào)節(jié)因為食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時間。完全沒有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵那么快速，但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發(fā)酵時間，容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形，面團(tuán)因而變酸。因此，鹽可以說是一種穩(wěn)定發(fā)酵作用的材料。

　　2、對工藝的影響

    如果缺少鹽，面團(tuán)將會發(fā)酵過快，且面筋的筋力不強，在發(fā)酵期間，便會出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。

　　3、風(fēng)味的產(chǎn)生

    添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調(diào)和，增加面包風(fēng)味。

　　4、細(xì)菌的抑制

    酵母和野生的細(xì)菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲了細(xì)菌的生長，有時甚至可以殺掉細(xì)菌。

　　5、面筋的穩(wěn)定

    食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和穩(wěn)定面筋，由于食鹽增強了面筋強度的結(jié)果，是面包品質(zhì)得到改善，主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力；筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

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