輕乳酪蛋糕口感綿密，入口即化，有著淡淡的乳酪味，是奶酪控的最?lèi)?ài)，但是我們?cè)谥谱鬏p乳酪蛋糕的時(shí)候也容易出現(xiàn)開(kāi)裂、縮腰、布丁層等問(wèn)題，下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的張國(guó)平大師一起了解下如何解決這些問(wèn)題，做出完美的輕乳酪蛋糕。

　　解決表面開(kāi)裂問(wèn)題

    一方面要嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，同時(shí)加上自己的判斷。過(guò)高的溫度會(huì)使蛋糕開(kāi)裂。另外，蛋白打發(fā)的程度非常重要，這款乳酪蛋糕要求打發(fā)到中性偏濕，也就是說(shuō)還不到濕性的狀態(tài)，這樣蛋白霜和乳酪蛋黃糊的質(zhì)地是基本相同的，很容易相拌。幾乎沒(méi)有哪一個(gè)乳酪蛋糕會(huì)需要將蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打發(fā)到濕性程度，這是蛋糕表面不開(kāi)裂的重要因素。

　　解決縮腰問(wèn)題

    模具處理，最好能使用固底模，因?yàn)榛畹啄＞呒词拱隋a紙，也會(huì)發(fā)生意外進(jìn)水的情況，不沾的固底模是最好的選擇，使用前底部墊油紙，四壁涂黃油灑低粉防粘。這點(diǎn)很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才會(huì)自如地漲高和回落，不至于哪里沾住了，形成扭曲的側(cè)面。

　　解決布丁層的問(wèn)題

    出現(xiàn)布丁層，最可能的原因就是消泡，在最后一個(gè)步驟，蛋白霜與蛋黃糊相拌的過(guò)程中，手法要輕柔快速，不能以劃圈的手法，應(yīng)該是切拌，以刮刀從底部翻起，橫向劃“Z”或縱向以“切”的手法，左手轉(zhuǎn)動(dòng)盆子，配合不斷地將蛋糕糊從底部翻起的動(dòng)作，直至混合均勻。

　　如何切出完美的切面

    切蛋糕前將刀在火上加熱，每切一刀，將刀上沾附的蛋糕擦干凈后，再次加熱切下一刀，就能切出整齊的切面，一把好刀非常重要，推薦貝印的波浪齒刀具。

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