制作蛋糕時最容易犯錯的地方和補(bǔ)救小技巧

發(fā)布時間:2018-11-07

瀏覽量:33652

分享到:

　　在烘焙蛋糕的過程中，如果沒有嚴(yán)格按照食譜上的步驟以及要求，很容易導(dǎo)致失敗，下面就讓上海新東方烹飪學(xué)校的張國平大師為大家羅列制作蛋糕的時候最容易犯的這八個小錯誤。

蛋糕.jpg

　　錯誤1：有水或有油

打發(fā)蛋清的時候一定要無水無油！打發(fā)蛋清時如果有油就不能打發(fā)，因為油的表面張力比較大，只要蛋清泡沫中有一點油，泡沫馬上就會破裂，平時在喝啤酒時如果杯里泡沫太多，把有油的筷子放進(jìn)去攪一下泡沫就基本沒有了，就是這個道理。另外在蛋清打發(fā)后河其它材料混合時也不能過度攪拌，這樣也容易消泡。

　　應(yīng)急小技巧：

　　1、蛋黃漏了：有少量的蛋黃漏到蛋清里，用小勺一點一點仔細(xì)地舀出來就可以了。

　　2、盆內(nèi)有水：洗凈的打蛋盆內(nèi)有少許的水分沒有擦干，肉眼不可見的情況下，可以繼續(xù)~影響較小，打發(fā)時間延長一點。

　　3、有油：重來吧，親！

　　錯誤2：不篩面粉

有很多人跳過篩面粉這一步驟，覺得這是浪費時間，但過篩是一個非常重要的步驟。過篩可以去除面粉中的團(tuán)塊，確保你的蛋糕不會干燥結(jié)塊。組織更加細(xì)膩，烘烤受熱更加均勻。

　　應(yīng)急小技巧：

　　1、在粉類未加入到液體之前，無論進(jìn)行到哪一步，都可以停下來，迅速過篩。

2、如果面糊已經(jīng)混合，可將肉眼可見的較大的結(jié)塊用刮刀輕輕撥散或用牙簽弄散。

　　錯誤3：蛋糕沒熟

如何鑒定：

　　1、在你把蛋糕從烤箱中拿出來之前，請務(wù)必確認(rèn)烤箱已烤熟。你可以用牙簽扎一下蛋糕，如果拔出的牙簽是光滑的，那證明你的蛋糕已經(jīng)做好了。

　　2、看膨發(fā)情況，一般來說，蛋糕成熟時膨發(fā)到一定程度后就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型

3、看成色：上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

　　4、輕拍聽回聲：用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。

　　5、看反彈：輕按看彈性手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

　　如果沒熟，也是可以挽救的！

　　應(yīng)急小技巧：

　　1、剛出爐：立即放回烤箱進(jìn)行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續(xù)以原溫度烘烤時沒問題的。

　　2、出爐一段時間：表層的溫度已經(jīng)下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調(diào)低溫度或者蓋上錫紙進(jìn)行二次烘烤。

　　3、完全涼透：這就比較棘手。蛋糕完全涼透后才發(fā)現(xiàn)里面沒有烤熟，此時再放回烤箱進(jìn)行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進(jìn)行全面的加熱、烘烤?？鞠涞募訜崾怯赏獾絻?nèi)的，所以內(nèi)部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴(yán)重。所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。

　　錯誤4：沒有良好的混合面糊

這一問題很容易出現(xiàn)在有巧克力成分的蛋糕中。當(dāng)然，如果你做的是大理石蛋糕請?zhí)^這一步驟。但如果你不希望你的蛋糕上滿是巧克力漩渦的話，請務(wù)必充分的混合原料，但千萬不要過度攪拌，特別是使用攪拌機(jī)的時候。攪拌機(jī)會將過量的空氣攪入面糊中，會讓你做好的蛋糕塌陷。

　　手法：

　　翻拌手法很重要，翻拌+切拌結(jié)合，手法要輕柔，動作稍迅速，要切幾下，然后像炒菜一樣翻拌。

　　應(yīng)急小技巧：

　　1、攪拌不夠：繼續(xù)輕微翻拌一會兒。

　　2、攪拌過度：面糊沒起筋的話，靜置一段時間，看能否讓它自然消泡一會兒，如果還是不行，將就著烤了吃吧

錯誤5：烘烤時開烤箱門

我們很容易在烘烤蛋糕時打開烤箱的門去看看蛋糕烤的怎么樣，打開烤箱很容易造成烤箱內(nèi)溫度的波動，這可能會導(dǎo)致你的蛋糕坍塌。

　　應(yīng)急小技巧：

　　1、控制開箱次數(shù)：開箱門次數(shù)過多，會導(dǎo)致烤箱內(nèi)部溫度起伏變化太快，受熱不均，最終蛋糕要么沒有熟透，要么就會塌陷的。

　　2、開箱技巧：快速，開小縫，不要大開，更不要把蛋糕體整個取出。

　　錯誤6：急著切

我明白，等待是艱難的。蛋糕的香味太過誘人，你可能沒辦法抵住誘惑。但千萬要等蛋糕冷了再切，請在室溫下靜置。不要想用冰箱冷卻這種投機(jī)取巧的辦法，如果使用冰箱，你的蛋糕最后是粘的。美味總是有代價的。