隨著人們?nèi)粘Ｉ铒嬍辰Y(jié)構(gòu)的變化，面包蛋糕已經(jīng)成為大家日常飲食的一種，家庭烘焙也隨之興起。但是自己做出一個(gè)完美的面包也并不簡(jiǎn)單，在口感方面也會(huì)差強(qiáng)人意，下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的張國(guó)平大師一起了解下面包烘焙最重要的三個(gè)步驟。

　　步驟一：和面

　　烘焙第一個(gè)步驟就是和面。面包制作通常會(huì)選用高筋面粉，因?yàn)樗袠O高的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富。烘焙一部分是人工和面，大多都會(huì)采用機(jī)器來(lái)輔助完成。

　　當(dāng)你打開(kāi)機(jī)器后，機(jī)器會(huì)不停的攪拌，在這個(gè)過(guò)程中，將面粉中的筋度進(jìn)一步加強(qiáng)，直到攪拌好的面團(tuán)可以用手拉出筋膜。筋度越強(qiáng)，制作出來(lái)的面包也更有彈性。

　　在和面完成后，可以先取一點(diǎn)面團(tuán)拉伸來(lái)判斷他的筋度，以此做出判斷。

　　步驟二：發(fā)酵

　　發(fā)酵是烘焙中最關(guān)鍵、最耗時(shí)的環(huán)節(jié)。詳細(xì)講解一下發(fā)酵需要注意的七個(gè)重點(diǎn)。

　　溫度

　　面團(tuán)發(fā)酵需要計(jì)算好溫度，溫度會(huì)影響酵母的活性。盡量將面團(tuán)的溫度控制在±2℃左右，這樣我們能夠根據(jù)發(fā)酵時(shí)間來(lái)控制，將變化掌握在自己手中，當(dāng)溫度上升至8℃，它的發(fā)酵時(shí)間會(huì)縮減至一半。

　　濕度

　　面團(tuán)最佳的發(fā)酵濕度是在70%-50%左右。要保持面團(tuán)的濕度我們可以采用保鮮膜、巧用烤箱發(fā)酵或放置在密閉空間里，讓它慢慢發(fā)酵。

　　時(shí)間

　　烘焙者需要控制發(fā)酵的時(shí)間，發(fā)酵不足，產(chǎn)品會(huì)偏硬，發(fā)酵過(guò)頭，產(chǎn)品會(huì)發(fā)生塌陷，在控制好面團(tuán)發(fā)酵溫度和濕度的同時(shí)，我們可以用手按壓來(lái)判斷面團(tuán)的發(fā)酵情況。如果按壓下去很快就彈回說(shuō)明發(fā)酵不足，緩慢彈回則說(shuō)明發(fā)酵剛剛好。

　　巧用工具

　　面團(tuán)發(fā)酵后體積會(huì)膨脹2~3倍，因此我們需要準(zhǔn)備一個(gè)合適的容器來(lái)放置面團(tuán)。我們可以選擇將面團(tuán)放置在烤盤(pán)里，烤盤(pán)夠大，夠?qū)?，就足夠面團(tuán)進(jìn)行愉快發(fā)酵了。

　　酵母的使用

　　烘焙者要學(xué)會(huì)合理的使用酵母，酵母過(guò)多，雖然會(huì)加快面包的發(fā)酵速度，但同時(shí)也將面團(tuán)的糖份消耗殆盡，只留下酒精的味道。過(guò)多的酵母還會(huì)減弱面筋的強(qiáng)度。

　　巧用糖和鹽

　　過(guò)量的糖和鹽會(huì)降低酵母的活性，多糖環(huán)境，酵母會(huì)分解單糖和淀粉。一般鹽的使用量不要超過(guò)2%，糖的使用量不要超過(guò)30%（烘焙百分比）。

　　二次發(fā)酵

　　二次發(fā)酵之前首先要進(jìn)行排氣，將第一次發(fā)酵的二氧化碳排出，將新鮮的氧氣更換進(jìn)來(lái)，以此來(lái)增加酵母的活性。在揉面的過(guò)程中，還能強(qiáng)化面團(tuán)中的筋度。

　　步驟三：烤制

　　烤制是最后的步驟，為了能夠讓烘焙產(chǎn)品看得更加油食欲有光澤，一般會(huì)選擇在面包的表面刷上一層蛋液，另外需要注意的就是火候的控制?？局泼姘幕鸷蛴腥齻€(gè)階段，一般采用低、高、低的火候，因?yàn)檫@樣烤制出來(lái)的產(chǎn)品更符合質(zhì)量，口感也更好，當(dāng)然這是需要根據(jù)情況而定的。

　　第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過(guò)250～260℃)，避免面包表面很快定形，使面包膨脹適度。

　　第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)270℃，底火不超過(guò)270～300℃，使面包定形。

　　第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，使面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。

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