在炒蔬菜的時候，經(jīng)常一不注意，蔬菜就變色了，其實只要掌握正確的方法蔬菜就不會變色了，下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的小編一起了解一下吧。

　　1、葉菜類

　　在各類蔬菜中，其實綠葉菜是最容易變色，是因為綠葉菜中葉綠素最為豐富。因此我們在炒時要盡量縮短烹調(diào)時間，并且要用急火快炒或者在快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，加速葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料清熱去火和美容。

　　2、豆類

　　蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

　　3、紫甘藍(lán)

　　烹調(diào)時容易變藍(lán)。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時會變?yōu)樗{(lán)色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創(chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍(lán)顏色會更紅艷。

　　4、根莖類

　　我們切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。

　　5、洋蔥

　　洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。