油浸是什么？一般油浸菜的特點(diǎn)和技巧有哪些？油浸在整個烹飪行業(yè)中是經(jīng)常用到的一種方法，通過此方法燒出來的菜肴味道鮮美，對于一些菜肴通過此種方法烹調(diào)出來的效果是非常不錯的，但是也是局限在一類菜肴的情況下，下面讓上海新東方烹飪學(xué)校的大師來詳細(xì)的介紹下。

    一、什么是油浸?

    其油浸的過程主要是將細(xì)嫩、新鮮的原料進(jìn)行加工整理，然后放入油鍋中進(jìn)行定型，轉(zhuǎn)小火用低溫對其進(jìn)行斷生，澆淋調(diào)味料成菜的烹調(diào)方法。一般情況下油浸的代表菜有：油浸鯉魚、油浸桂魚、油浸花枝片等。

    1、特點(diǎn)主要表現(xiàn)為質(zhì)地鮮嫩柔軟、咸鮮香濃、味醇爽口。

    油浸一般采用的原料主要是鮮魚類，選材需要質(zhì)細(xì)嫩、肉厚、形體適中，再放入油中讓其定型，然后在進(jìn)行小火油溫焐熟。在下料前要保持原料入味投，成菜后然后放入蔥姜絲。油浸的方法在大量制作時，是將原料加工整理腌漬入味后，采用汽蒸或焯水的方法，使原料斷生成熟，再盛入器皿，撒上蔥姜絲，澆淋熱油成菜。

    一般將原料放入熱油中下鍋，旋即離火，待油溫降至100攝氏度左右，將原料撈出裝盤，再另外調(diào)一咸鮮味的鹵汁，澆淋原料之上，成菜鮮嫩柔軟。

    2、油浸的過程采用的主要是魚類，趁著油熱的時候下料，能使魚皮收縮，除去部分血腥味，阻擋魚體水分大量流失。

    3、原料下鍋油溫一般在7一8成左右，即200攝氏度以上，待其緩慢降溫到100攝氏度左右時，原料己熟。

    二、油浸的操作關(guān)鍵

    1、油浸魚，一般事先不調(diào)味，以防咸味調(diào)料的滲透作用擠壓出水分，使肉質(zhì)發(fā)硬。魚體一般不能選擇過大或過小，以500克到1000克為宜，體型過大一來質(zhì)老，二來也難以成熟。魚體太小，缺乏鮮味。整條的魚在肉厚處剞上一些刀紋，但切忌剞的過密，以防水分大量流失。

    2、油浸時油量宜大，一般油與原料之比在4：1以上，倘限于條件，料大而油量不夠多時，也可在油浸時微火保溫。但基本條件是油能沒過原料。原料下鍋后可不必翻動，為了保溫還可蓋上鍋蓋。

    3、原料浸熟之后，應(yīng)馬上撈出，瀝干油。隨后澆上鹵汁，鹵汁的調(diào)味通常是醬油、鹽、胡椒粉、酒、味精及水。調(diào)味可略咸一點(diǎn)，因?yàn)轸~體沒有咸味。鹵汁也要濃一些，不能加水太多。澆上鹵汁后，再將蔥、姜絲放魚體上，澆上沸油，油浸菜有“油浸鯧魚”。

    三、油浸的操作要領(lǐng)：

    1、原料必須使用一些鮮活而且質(zhì)地比較軟嫩的材料，經(jīng)過加工后腌漬入味。

    2、在油浸過程中，通過小火讓其原料內(nèi)部成熟，然后轉(zhuǎn)入熱油過程中稍微加熱后就可以轉(zhuǎn)成成菜。原料定型和成菜階段都以短時間熱油加熱，要把握好火候，避免把原料炸熟，要浸熟。掌握好原料成熟度和質(zhì)感。

    油浸是什么？一般油浸菜的特點(diǎn)和技巧有哪些？原料裝入器皿中，放蔥、姜絲，用熱油澆淋（熱油要適量）。調(diào)味汁要澆淋在菜肴上或另帶調(diào)味汁。

    相關(guān)閱讀：燜菜有哪些特點(diǎn)和技巧