大多數(shù)人對(duì)廚師的概念還停留在制作美食的層次，其實(shí)無(wú)論是以分級(jí)還是特長(zhǎng)為標(biāo)準(zhǔn)，廚師都有不同的分工，尤其是在星級(jí)飯店中，廚師的分工相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)，如果你對(duì)學(xué)廚師感興趣的話，就有必要了解下餐廳廚師是如何分工的，有必要了解下在餐飲行業(yè)中，廚師的崗位職責(zé)分別側(cè)重哪些方面。下面就跟上海新東方烹飪學(xué)校小編一起來(lái)了解下相關(guān)問(wèn)題吧！

    一般一個(gè)完整的廚房里面會(huì)有幾大分工，因?yàn)槊總€(gè)分工都會(huì)呈線狀排開，所以有很多酒樓都將它們叫成流水線，各線有各自的線長(zhǎng)。

    1、爐頭---打荷的徒弟學(xué)好手藝就會(huì)升上爐頭，也是大多數(shù)人對(duì)廚房的印象，負(fù)責(zé)煎、炒等將材料加工成美食的工作，在里面還可以細(xì)分到炒爐、煎爐、炸爐等，很多廚房會(huì)將爐頭編號(hào)，號(hào)碼越靠前就代表級(jí)別越高，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四只鍋已經(jīng)是相當(dāng)不錯(cuò)了，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了。

    2、上什---這條線上也是大師傅，負(fù)責(zé)蒸、燉等和水蒸氣有關(guān)的烹調(diào)，鮑魚、燕窩等干活的浸發(fā)也由他們負(fù)責(zé)，經(jīng)常會(huì)接觸貴重的食品，所以一般都會(huì)挑選老實(shí)認(rèn)真的人在這條線上。

    3、水臺(tái)---幾乎是所有線里比較低級(jí)的一條，很苦很累，平均工資也比較低。主要負(fù)責(zé)宰殺各類動(dòng)物、對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行打鱗等初步加工，一般來(lái)說(shuō)，水臺(tái)不需要專業(yè)的廚師來(lái)操作，基本上是對(duì)烹飪有一點(diǎn)了解的人擔(dān)任這個(gè)崗位，有過(guò)學(xué)廚師經(jīng)歷的不會(huì)在這個(gè)崗位。

    4、打荷---如果剛進(jìn)廚房不分在水臺(tái)的人一般都會(huì)分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因?yàn)樗谡璋寰€和爐頭線之間，隔著一條打荷臺(tái)站在爐頭師傅的后面。

    5、砧板---水臺(tái)的人做得好大多數(shù)會(huì)進(jìn)入這條線，砧板可以說(shuō)是整個(gè)廚房的靈魂，俗稱外線。因?yàn)樗坏獙?duì)各種材料進(jìn)行切和腌的深加工，而且還身負(fù)著材料質(zhì)量把關(guān)和每日采購(gòu)材料數(shù)量的控制，可以說(shuō)一個(gè)廚房的出品好壞和利潤(rùn)高低都由砧板影響了一大半，因此雖然平均工資沒(méi)有爐頭線高，可是砧板線的管理層的工資往往高于同級(jí)的爐頭師傅。

    除了中廚，整個(gè)出品部門還有兩個(gè)小分部，就是點(diǎn)心（如果有早茶的話，點(diǎn)心就會(huì)是一個(gè)很大的部門）和燒鹵（行話叫油雞），這兩個(gè)分部的比較高管理者也通常被叫做點(diǎn)心大佬和油雞大佬。在中廚、點(diǎn)心和油雞三大塊之上還有一個(gè)出品總監(jiān)，通常都是由中廚主管升上來(lái)的。

    與此同時(shí)，廚師又可以分為：

    紅案是指做菜的師傅具體包括有:初加工，敦工(有叫切菜工)。掌勺的炒菜師傅。打荷(配盤，配邊，傳菜到服務(wù)員處)有的賓館還有專門從炒菜師傅里面分出來(lái)吊湯的和專門做海鮮的。

    白案，又稱面案，當(dāng)然是指做面食的。分工不是很明確。面條，餃子，餅。中西甜點(diǎn)等等，有的館子還分餃子師傅。