每種食物原料均含有不同的營養(yǎng)素，各類食物中所含營養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量。在做飯的過程中，清洗、切菜、烹煮過程中都會(huì)造成飯菜的營養(yǎng)流失，那么如何減少食物營養(yǎng)流失呢？下面就跟著新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷老師一起了解下吧。

　　冷凍肉食分塊儲(chǔ)藏

　　有些人習(xí)慣將一大塊肉化凍之后，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因?yàn)轸~、肉反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失并影響口感。建議肉食最好的儲(chǔ)藏方法是將它們分塊，并快速冷凍，每次拿出一小塊。

　　淘米次數(shù)不超3次

　　洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長，營養(yǎng)素的損失就越多。所以淘米時(shí)要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)淘洗，不要用流水沖洗，不用熱水洗，更不要用力搓洗。

　　盡量少選精米

　　在選購糧食時(shí)，應(yīng)盡量少選精米、精面，多選購粗加工的五谷雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營養(yǎng)素，大米經(jīng)一般淘洗其維生素B1的損失率就可達(dá)40%左右，維生素B2和尼克酸可損失30%左右。

　　蔬果儲(chǔ)藏時(shí)間不宜長

　　蔬菜水果類等植物性原料不要一次性采購太多而長時(shí)間的貯存。蔬菜水果類原料貯存時(shí)間越長，營養(yǎng)素?fù)p失越多，伴隨貯藏時(shí)間的延長還會(huì)使亞硝酸鹽的含量會(huì)增加，產(chǎn)生食品安全隱患。

　　葉菜清洗時(shí)間不宜長

　　葉菜類應(yīng)盡量地現(xiàn)購現(xiàn)用，同時(shí)在擇洗時(shí)不要丟棄太多的外葉和莖皮，凡能食用的部分都應(yīng)盡量在烹調(diào)中保存和利用。蔬菜清洗時(shí)，長時(shí)間浸泡會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素的流失增多，尤其是水溶性的營養(yǎng)素。如蔬菜中的維生素C和礦物質(zhì)、食用菌中水溶性蛋白質(zhì)等會(huì)隨浸泡和洗滌時(shí)間的延長而增加損失。

　　蔬菜先洗后切

　　蔬菜應(yīng)先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不要太多。蔬菜切配和烹制時(shí)間應(yīng)盡量縮短，做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的營養(yǎng)素與空氣接觸而增加損失。

　　炒菜油溫別太高

　　有的人炒菜時(shí)喜歡把油燒到冒煙才下菜，但油溫過高時(shí)，油中的磷脂、不飽和脂肪酸、維生素E等營養(yǎng)素很容易被氧化，而且蔬菜中的其他營養(yǎng)素也容易被破壞。

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