農(nóng)家小炒肉,又名辣椒炒肉,是最能反應(yīng)一個(gè)廚師水平的菜。下面就讓新東方烹飪教育上海校區(qū)的朱云龍老師教你烹制出大廚級(jí)別的“農(nóng)家小炒肉”的5要點(diǎn)：

　　1、關(guān)于選肉。自己之前在家炒時(shí)都是選用的純瘦肉，其實(shí)，按照大廚的做法，最好是五花肉和瘦肉各半，這樣出來的成品才會(huì)口感豐富，“肥中有瘦，瘦中有肥，你中有我，我中有你”(這句俺自己瞎編的哈)，不會(huì)像純瘦肉吃起來比較柴。

　　2、還是選肉。五花肉要選帶皮的，分層明顯的，肉質(zhì)呈新鮮的粉紅色(這就是俺為啥上菜市場(chǎng)去買，而不是超市，菜市場(chǎng)的肉一般都新鮮些，而且要哪塊割哪塊，不像超市大都是打包好的);瘦肉最好用豬前腿的瘦肉，不必用里脊肉，豬腿肉更有味道，更有嚼頭。

　　3、關(guān)于辣椒。最好選用身型比較瘦小的湖南尖椒，口感比較辣，而那種比較大的尖椒，所含水分太多，炒出來的菜會(huì)水汪汪的，那就失去了“農(nóng)家菜”油潤(rùn)和干松的特有味道了。

　　4、關(guān)于肉的處理和下鍋時(shí)機(jī)。瘦肉切好后，要先腌制幾分鐘(不必太長(zhǎng)時(shí)間)，在最后將瘦肉下鍋炒半分鐘至一分鐘即可出鍋，這樣處理的瘦肉比較鮮嫩，和焦香的五花肉形成口感上的鮮明對(duì)比。

　　5、關(guān)于醬油。據(jù)大廚說，湖南廚師的御用法寶就是湖南產(chǎn)的“龍牌醬油”，很多傳統(tǒng)湖南菜都會(huì)用到。

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