經(jīng)常炒菜的人會(huì)發(fā)現(xiàn)炒菜的時(shí)候非常容易把菜給炒黑，但是他們會(huì)控制。如果對(duì)于那些廚房新手來(lái)說(shuō)的話，這種現(xiàn)象是經(jīng)常發(fā)生的所以有些人只想要問(wèn)，炒青菜怎么保持綠色呢?下面就跟著新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷老師一起學(xué)習(xí)下讓蔬菜變得更“色”的小竅門(mén)。

　　1.蓋鍋要適時(shí)，如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸(內(nèi)含氫離子)替代出來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。

　　2.若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。

　　3.在鍋內(nèi)燒水，加鹽和少許油燒開(kāi)后將蔬菜放里面焯下放涼水激冷再炒，那樣也能保持蔬菜不褪色，這項(xiàng)主要針對(duì)是比較不容易熟或容易退色的蔬菜，比如黃瓜、上海青等葉綠蔬菜。

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