在中國的主要菜系中，豬肉無不占有著非常重要的地位。紅燒肉，東坡肘子，魚香肉絲，梅菜扣肉，以豬肉為主料的菜品可謂五花八門?？梢哉f在中國，吃肉就是吃豬肉。雖然近年來國人飲食結(jié)構(gòu)有所變化，但是豬肉作為主要肉食的地位，仍然是不能動搖的。那么怎樣炒豬肉才更嫩呢？下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的朱云龍大師一起學(xué)習(xí)下吧。

　　控制好火候：豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應(yīng)該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。
　　拌入雞蛋清：當(dāng)要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開一個小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由于雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養(yǎng)的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。

　　加入生粉和黃酒：對于大多數(shù)炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調(diào)料腌一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及適當(dāng)?shù)狞S酒，充分攪拌之后再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。
　　為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋里面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒后，倒入油，并用油轉(zhuǎn)一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面，這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到?jīng)]油的熱鍋而被粘住的情況。另外，在挑選豬肉時，最好選擇里脊肉和后臀肉，這兩個部位都是瘦肉，更適合爆炒。

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