一道菜肴是否做的成功，當(dāng)中的精髓就是看火候控制的好不好，看似有火就有美食的簡(jiǎn)單程序，其實(shí)暗藏玄機(jī)，那如何掌握烹飪火候呢?下面跟著上海新東方烹飪學(xué)校的小編一起來(lái)了解一下吧。

　　首先，炒、爆、涮這些烹飪方式都講究迅速加熱，所以呢，這些烹飪方式需要旺火，也就是我們平時(shí)所說(shuō)的大火。大火能讓食材迅速加熱，能讓食物纖維急速收縮，從而最大程度保證石材內(nèi)部的水分和營(yíng)養(yǎng)完整保留，從而得到外皮爆香的效果。比如保持五花肉、腰花等，是一定需要大火的，這樣使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩鮮香。

　　旺火烹飪火一定要租，如果鍋內(nèi)不能保證溫度，那食材不能不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料炒老或煮老，另外，大火爆炒的時(shí)間也不能太過(guò)長(zhǎng)，這樣很容易影響食材本身，過(guò)久會(huì)造成食材變硬變老，非常影響口感。

　　第二、中火適合煎、炸、貼、燉等烹飪方式

　　中火常見(jiàn)用語(yǔ)煎炸等烹飪方式，比如煎魚(yú)、煎五花肉或者是鍋貼等，或者是慢燉慢煮，都常用中火。中火按照古時(shí)候的方法被稱為文火，文火緩而有力，綿而有功，烹煮的食物也是入骨入味，鮮嫩可口，文火用在炸這種烹飪手法上，能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)，減少油炸所帶來(lái)的有害物質(zhì)。

　　用在煎制這種烹飪方式上，則讓食材表面更加金黃脆香，食材內(nèi)部則軟嫩鮮香，完全避免了大火帶來(lái)的外焦里生的情況，也減少了有害物質(zhì)的衍生。

　　第三、小火適合燒、燜、煨、燉、煮等烹飪方式

　　小火即微火，適合質(zhì)地適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。質(zhì)量堅(jiān)硬，大火烹飪會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)生的情況，而小火慢慢烹飪，讓熱量慢慢滲進(jìn)食材內(nèi)部，從內(nèi)部開(kāi)始烹飪，一步一步發(fā)揮食材價(jià)值，達(dá)到食材軟糯可口的效果，如燉肉、燉排骨時(shí)要用。

　　第四、小中旺三種火候結(jié)合并用

　　食材是千變?nèi)f化的，烹飪方式也會(huì)隨之而變，比如做很多菜，就比如最常見(jiàn)的紅燒肉，大火煸炒、中火燜煮入味，大火收汁，則需要結(jié)合小中旺三種不同的火候來(lái)烹飪，另外還有，清燉牛肉。烹制前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)，再移中火，加入輔料，燒煮片刻，最后用小火燒至熟，這樣做出來(lái)的牛肉色香味俱佳。

　　所以，掌握火候不是指掌握三種火候，而是要學(xué)會(huì)火候隨烹飪食材、烹飪方法的變化而變換，本質(zhì)不變，表現(xiàn)形式卻可以千種萬(wàn)種。