炒肉粘鍋，是個老大難的問題，家庭主婦或“煮夫”或多或少都遇到過。一個不小心，肉粘鍋了，炒得七零八落，興趣全無。為啥炒肉會這么容易粘鍋呢？一般來說，為了使炒出來的肉絲嫩滑，在準(zhǔn)備工作中都會用淀粉和蛋清把肉絲拌一下，這成了肉粘鍋的一個大原因。那么，如何在炒肉的過程中如果操作不粘鍋？下面聽聽上海新東方烹飪學(xué)校老師的介紹，讓你以后燒菜永不粘鍋。

    炒肉粘鍋的原因：

    首先、由于熱鍋熱油下鍋時，油溫會讓蛋白質(zhì)、淀粉汁驟然受熱形成一層外衣，從而造成肉與肉之間互相粘連出現(xiàn)粘鍋。

    其次、由于鍋冷油涼，使肉的蛋白質(zhì)、淀粉不能凝固而沉于鍋底，油溫升高后即粘于鍋底。

    解決炒肉粘鍋的方法：

    把切好的肉片/肉絲加上雞蛋、淀粉，拌勻。放置半個小時左右。

    炒肉不粘鍋方法一：

    這個關(guān)鍵問題是“熱鍋涼油”： 先將炒鍋刷洗干凈，再放旺火上，將鍋燒熱，蒸發(fā)掉水分，然后倒入涼油，迅速涮一下倒出來。隨后重新放入適量的涼油，把鍋置旺火上，隨即放入備好的原料，快速拌炒。這樣肉類在溫油里遇熱，其表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展開，這時投入配料、調(diào)料同秒，就不會鉆鍋了。注意，放油前，一定要把鍋刷干凈。

    炒肉不粘鍋方法二：

    第一步：你先把鍋里的油燒熱了，記得要燒熱（炒葉類蔬菜時的那種溫度），然后鍋子離火（或者是把火關(guān)到較?。?，再把肉絲放下去，迅速翻炒，炒開炒散。

    這兩個方法都不會導(dǎo)致肉片粘鍋。

    注意事項：

    如果肉絲量很大的話，量越大，鍋里油相對越多，并且要燒的熱點；

    如果肉絲量很大的話，后期肉絲炒開了后，因為量大肯定不熟，所以還是要繼續(xù)上火再炒幾下。

    將肉絲放適當(dāng)?shù)纳倭葵}，抓上勁后，再加淀粉，這種手法叫做上漿，你如果技術(shù)到位的話，可以選擇上漿，這樣會使肉絲的質(zhì)感更嫩，更有彈性。

    有時，沒有加淀粉的肉也會粘鍋，此時可以在鍋里放了油之后，把油鍋晃一下，讓鍋周圍都沾上油再炒。

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