中國除了著名的八大菜系之外，還有很多大大小小的菜系，諸如：本幫菜、京菜、清真菜、秦菜、云南菜等等。

    本幫菜

    本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個(gè)重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調(diào)方法上善于用糟，別具江南風(fēng)味。

本幫菜—鍋燒河鰻

    前期本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后期本幫菜色濃、味厚，因鹵汁滲透到菜肴的內(nèi)部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。

    本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、佛手肚膛、油醬毛蟹，響油鱔糊、油爆河蝦、紅燒劃水、紅燒回魚、黃燜栗子雞等；清淡素雅的首推夏秋季節(jié)的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等；而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長；扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細(xì)絲，以刀工見長。

    京菜

    京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味后形成的。京菜作為一個(gè)菜系，在形成中由于特殊的歷史條件，其人才的廣集、原料的豐富，使其在演變過程中，內(nèi)涵的復(fù)雜程度遠(yuǎn)非其他菜系可比。

京菜—烤鴨

    北京市民由于經(jīng)濟(jì)條件不一樣，口味也雜，很難舉出更多的典型家常菜。但有一點(diǎn)是共同的，即口味偏咸鮮，講究濃厚、爛熟。飯店供應(yīng)的京式菜，注重吊湯和使用淀粉，烹調(diào)方法可以概括為爆、炒、燒、燎、煮、炸、熘、燴、烤、涮、蒸、扒、、燜、煨、煎、糟、鹵、拌、氽20個(gè)字。

    京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉?？绝喪潜本┑拿耍萄蛉?、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數(shù)民族的吃法，遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面。

    清真菜

    清真菜，既有伊斯蘭教習(xí)俗，又含有中國飲食風(fēng)格的菜肴。在中國，回、維吾爾、哈薩克、烏孜別克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉、東鄉(xiāng)、保安等民族有著共同的飲食習(xí)俗和飲食禁忌，但在飲食風(fēng)味上則存在著一定的差別，因而人們在習(xí)慣上又常常把主要居住在新疆的幾個(gè)少數(shù)民族的風(fēng)味菜肴劃出來，稱為新疆菜，而特指回族菜肴為清真菜。

 清真菜蔥爆羊肉

    中國清真菜有5000多種，如蔥爆羊肉、黃燜牛肉、手抓羊肉、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐館中常見的。各地還有一些本地特別拿手的清真風(fēng)味名菜，如蘭州的甘肅炒雞塊、銀川的麻辣羊羔肉、青海的青海手抓飯、云南的雞士從里脊、吉林的清燒鹿肉、北京的它似蜜、獨(dú)魚腐等等，其風(fēng)味更是獨(dú)樹一幟。

    秦菜

    陜西菜簡稱陜菜，又稱秦菜。秦菜用料廣泛，選料嚴(yán)格，刀功細(xì)膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴，風(fēng)格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨(dú)樹一幟。

秦菜—葫蘆雞

    秦菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構(gòu)成，分為關(guān)中、陜北、陜南三個(gè)地方風(fēng)味。三個(gè)地方風(fēng)味各有特色，各有所長。

    秦菜的風(fēng)格堪稱絢麗多姿，主要代表菜有葫蘆雞、雞米海參、溫拌腰絲、桃仁口蘑氽雙脆、奶湯鍋?zhàn)郁~、釀金錢發(fā)菜、蓮蓬雞、燒大腸、盆景三皮絲、烤羊腿、紅油花肚、烤全羊、紅袍蓮籽、魚羊燒鮮、手抓羊肉、羊肉凍豆腐、紅燜狗肉、太極魚線、塞上燴菜、白血海參、漢江八寶鱉、秦巴四珍雞、燒魚梅、商芝肉、苜蓿肉鍋貼、薇菜里脊絲等等。

    云南菜

    云南菜也稱滇菜。獨(dú)特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，大自然賦予了云南永恒的魅力。由三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色構(gòu)成。滇東北地區(qū)：因接近內(nèi)地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調(diào)、口味與川菜相似。

云南菜—彝鄉(xiāng)鍋?zhàn)?/span>

    選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點(diǎn)是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點(diǎn)綴得當(dāng)，造型逼真。

    云南特色菜有：云南春卷、彝鄉(xiāng)鍋?zhàn)?、釀雪梨、沙爹鮮魷、燒云腿、 過橋米線、騰沖壇子雞、虎掌金絲面、什錦涼米線 、炸洋蔥、砂鍋燜狗肉、三七汽鍋雞、鱔魚涼米線、三絲干巴菌、麗江粑粑、滇味炒面 、竹筒雞等。

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