淮揚(yáng)菜是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)源于揚(yáng)州、淮安。菜系充滿淮、揚(yáng)特點(diǎn)。原料多以水產(chǎn)為主，淮揚(yáng)菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨(dú)特理念。

    淮揚(yáng)菜中，“揚(yáng)”即揚(yáng)菜，以揚(yáng)州一帶為代表的長(zhǎng)江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。揚(yáng)州、淮安是國(guó)家歷史文化名城?；磽P(yáng)菜系指以揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、淮安等地區(qū)?；磽P(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。

經(jīng)典淮揚(yáng)菜—清燉蟹粉獅子頭

    淮揚(yáng)菜特色

    口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動(dòng)逼真;菜式繁多，體系龐大；做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。

    淮安菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時(shí)令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚不過(guò)清明、鱘魚不過(guò)端午”。烹飪善用火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風(fēng)格雅麗。

    揚(yáng)州菜以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點(diǎn)心聞名，俗語(yǔ)道：“川菜揚(yáng)點(diǎn)”。

經(jīng)典淮揚(yáng)菜—三套鴨

    烹調(diào)特色

    淮揚(yáng)菜根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過(guò)火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚(yáng)菜十分講究刀工，刀功比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。

                          經(jīng)典淮揚(yáng)菜—軟兜長(zhǎng)魚

    四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮?，使得淮揚(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。

    著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長(zhǎng)魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔、松仁玉米等，其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。

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