魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對于淮揚(yáng)、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。

    2500年前源于山東的儒家學(xué)派奠定了中國飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點進(jìn)一步得到升華。

經(jīng)典魯菜——三絲魚翅

    魯菜以湯為百鮮之源，講究清湯、奶湯的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用清湯和奶湯制作的菜品繁多，名菜就有清湯全家福、氽芙蓉黃管、奶湯蒲菜、奶湯八寶布袋雞、湯爆雙脆等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。

    魯菜特色

    魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。

經(jīng)典魯菜——糖醋黃河鯉魚

    烹調(diào)特色

    魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、火爆等，“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。

    魯菜經(jīng)典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫?zé)枉Z魚片、芫爆魷魚卷、木樨肉、膠東四大溫拌、紅燒大蝦、招遠(yuǎn)蒸丸、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、油潑豆莛、陽關(guān)三疊、雨前蝦仁、烏云托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、燴兩雞絲、云片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蝎等。

     相關(guān)閱讀：閩菜   浙菜