今天的中國餐飲業(yè)行業(yè)集中度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及美國。2014 年中國餐飲業(yè)總收入為27860 億元，占當(dāng)年中國GDP 總量的約4.38%，美國餐飲業(yè)產(chǎn)值6655.17 億美元，占據(jù)GDP 總量比例為2.15%。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)餐飲業(yè)百強企業(yè)2014 年收入約為1916.2 億元，市場份額為6.88%。而2014 年美國僅麥當(dāng)勞一家的銷售收入就達到了餐飲業(yè)總體的5.33%。中國的餐飲業(yè)對GDP 貢獻超過美國，但中國餐飲企業(yè)體量仍然小于美國，市場集中度仍然很低。中國餐飲業(yè)主要行業(yè)收入來自數(shù)量龐大的個體型餐飲服務(wù)商，比如路邊的小飯店。隨著八項規(guī)定的實施，中低端餐飲獲得了爆發(fā)性增長。

    一、中國餐飲行業(yè)市場現(xiàn)狀分析

    1、人口增長是餐飲業(yè)發(fā)展的必要條件。“嬰兒潮一代”和“千禧一代”都對餐飲業(yè)發(fā)展起到了至關(guān)重要的作用。中央政府已經(jīng)開始著手人口結(jié)構(gòu)調(diào)控，例如放開二胎政策。在中央政府的意志下，人口增量可能呈現(xiàn)趨勢性增加。中國城市化率正在逐步提高，城市居住人口每年都有增幅。伴隨著城市化的推進，尤其是大型城市的發(fā)展，餐飲業(yè)將會得到茁壯長的土壤。

相關(guān)報告：智研咨詢發(fā)布的《2016-2022年中國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及投資戰(zhàn)略研究報告》

    2、伴隨經(jīng)濟發(fā)展，中國人的可支配收入依然在增加，根據(jù)美國經(jīng)驗，消費者會越來越偏好健康衛(wèi)生、營養(yǎng)均衡的餐點，包括個性化點餐。中國傳統(tǒng)火鍋介于傳統(tǒng)正餐和快速休閑餐飲之間，通過食材選擇，實現(xiàn)了營養(yǎng)均衡和個性化點餐。市場上誕生了接近于美式快速休閑餐飲的火鍋店，在保持了傳統(tǒng)火鍋優(yōu)勢下，更加健康衛(wèi)生。另外中國的90 后與美國“千禧一代”有類似之處，這一代人在互聯(lián)網(wǎng)時代成長，已經(jīng)不再接受“處處節(jié)儉”的教育，熱愛消費，并追求新鮮事物。

中式火鍋與美式快速休閑對比

 3、2015年全國餐飲收入達到32310億元，同比增長11.7%；其中線上餐飲收入8667億元，占全國餐飲收入26.8%，同比增長7%。而截止12月份，我國共有餐廳5074852家。

除工作就餐外，每周在外就餐2次以上的占到60%以上，而風(fēng)味特色、安全衛(wèi)生、餐廳環(huán)境、價格水平和口碑評價是顧客在選擇餐廳時主要看中的五個因素。

4、在餐飲結(jié)算方式上，現(xiàn)場刷卡以占比49.4%高居榜首，現(xiàn)場第三方平臺支付、第三方平臺預(yù)付和刷卡消費的比例也有不同程度提高。而在餐飲預(yù)定途徑選擇上，通過網(wǎng)絡(luò)預(yù)定（企業(yè)官網(wǎng)、企業(yè)APP、第三方網(wǎng)絡(luò)平臺）的比例達到39.9%。

    5、2016年3月份，餐飲收入2651億元，同比增長11.4%，比去年同期略微回落0.1個百分點，發(fā)展動力稍顯不足。限額以上單位餐飲收入666億元，同比增長7.2%，比上年同期加快0.7個百分點。餐飲市場繼續(xù)以高于社會消費品零售總額增幅（10.5%）的速度發(fā)展，但差距有所縮減，至0.9個百分點。 1-3月份，全國餐飲收入8302億元，同比增長11.3%，與上年同期基本持平。而限額以上單位餐飲收入2046億元，同比增長6.7%，增速比上年同期提高1.2個百分點，繼續(xù)穩(wěn)定回升。餐飲行業(yè)所面臨提振消費、拉動經(jīng)濟的作用和任務(wù)更加艱巨。

    2016年第一季度餐飲品牌TOP50強業(yè)態(tài)分布：中式正餐15家，休閑餐飲8家，火鍋7家，日韓料理6家，中式簡餐4家，特色小吃4家，主題餐廳2家，東南亞菜2家，燒烤1家，西餐1家。

    二、中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景預(yù)測

    1、火鍋是中國店面數(shù)量最多的美食。根據(jù)新美團大眾點評研究院2015年11月發(fā)布的《中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》，火鍋已經(jīng)成為中國第一大美食。大眾點評收錄火鍋商戶數(shù)量占全國餐飲商戶比例達到7.3%，為各類菜系之首。究其原因，火鍋的口味比較多樣，既有濃油重醬、也有清湯寡水風(fēng)格。中國各地區(qū)基本都有類似于火鍋的傳統(tǒng)飲食，其受眾群體極其廣泛。截至2015年9月，大眾點評收錄全國火鍋餐飲數(shù)量超過35萬家。雖然40%的火鍋為川式火鍋。全國火鍋人均消費價格為64.8元，高于整體餐飲價格水平。北上廣深的火鍋消費水平人均70元要高于西南地區(qū)的人均55元。一線城市具有更高的人均收入，對餐廳的要求也更高并愿意為之付出更高的溢價

    2、2015年中國互聯(lián)網(wǎng)用戶網(wǎng)上訂餐比例接近40%，網(wǎng)上訂餐逐漸成為外賣主流，預(yù)計到2016年，其市場規(guī)模將達700億。今年，國內(nèi)中端餐飲品牌麻辣誘惑也開始在北京推出微信外賣，用戶只要通過麻辣誘惑的官方微信下單，即可實現(xiàn)送餐上門，線下餐線上賣儼然已成業(yè)內(nèi)趨勢。

3、近兩年，受宏觀經(jīng)濟環(huán)境及政策影響，國內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快速增長時代，部分高端餐飲企業(yè)的生意更是出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應(yīng)付相對照的是，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長率達23%，未來仍將保持此等增速，到2018年，市場規(guī)?？蓴U大至372億元，占中國整個快餐市場的3.2%。隨著生活水平的提升，人們對餐廳的環(huán)境氛圍有了更多的要求，一批以營造浪漫情調(diào)、突出文化氛圍的休閑餐廳開始受到白領(lǐng)一族的青睞。悠閑的環(huán)境、輕松的氛圍、精致的簡餐、人性化的服務(wù)滿足顧客的深層心理需求。

 4、高端餐飲企業(yè)受挫并不意味著高端消費人群的消失，高檔菜品、服務(wù)和環(huán)境依然有一定的市場需求。但是這些高端消費者不再追求高大上的土豪式消費，而是希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務(wù)。顧客對個人體驗的渴望不斷上升，攀比的心態(tài)變成希望與眾不同的心態(tài)。有些餐廳已經(jīng)抓住了高端顧客的心理變化，適時推出“私人定制”服務(wù)，即依據(jù)顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造獨一無二的個性宴會。私人定制宴會并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴會主人需求的方式。

 5、對于很多處于行業(yè)前沿的餐廳來說，科技進步引發(fā)了一場廚房革命，為了應(yīng)對不斷上漲的成本壓力，他們不惜花重金購入自動烤箱、自動煮面機、自動料理機等先進的廚房設(shè)備，餐廳廚房進入現(xiàn)代化、機械化、智能化發(fā)展階段。這首先減少了廚房的人力成本，以前專崗專職，有些崗位對廚師要求很高，大大增加了人力成本，出品質(zhì)量還不夠穩(wěn)定；智能廚房的出現(xiàn)使得餐廳對后廚人員的要求大幅降低，還減少了房租成本壓力，將更多的空間讓與前廳經(jīng)營。

6、輕餐飲越來越受到餐飲人和購物中心的青睞，如果餐飲在商場經(jīng)營面積占比40%，那么輕餐飲占比將達到8%～10%。相對于正餐而言，輕餐飲的毛利率更高，抵抗培育期商場經(jīng)營風(fēng)險的能力更勝一籌。相對于餐館，咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小。由于成本較低，輕餐飲的行業(yè)平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。在租金的承受力上，輕餐飲也比餐館高。此外，咖啡、飲料、果汁等的單品價格相對餐館菜肴較低，更容易達成交易。