我們大家都知道，在制作西點(diǎn)甜點(diǎn)的整個過程中，甜汁以及制作甜點(diǎn)的配料是非常重要的，基本上已成為制作西點(diǎn)、蛋糕不可或缺的一部分。而其中奶油是運(yùn)用最為廣泛的一種材料，根據(jù)奶油的含脂率搞定一般奶油可分為輕奶油和重奶油，含脂量的差別也是相差會很大的，那么，奶油的具體做法和注意事項(xiàng)有哪些？下面聽聽上海新東方烹飪學(xué)校西點(diǎn)專業(yè)老師的詳細(xì)介紹。

　　第一種是動物脂奶油，主要是從鮮牛奶中不斷分離而形成的的，一般呈現(xiàn)乳白色和淺黃色，半流質(zhì)狀或漿糊狀，其乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。

　　第二種是植物脂奶油，根據(jù)市場而言目前主要廣泛使用的是植物脂奶油，氫化棕櫚油、椰子油等為主要原料，加入水、甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等其他配料加工而成的。

　　奶油普遍來說是面點(diǎn)蛋糕面包制作做常見的一種原料，因?yàn)槠浼庸し椒ǘ鄻樱猛緩V泛，不僅可以制作甜點(diǎn)同時對于西餐也同樣適用。

　　打發(fā)奶油是西式面點(diǎn)奶油加工方法最首要的一種，因?yàn)樵b的奶油大都呈液體或冷凍固體形態(tài)，而甜品的制作大部分需要打發(fā)后的奶油，因此打發(fā)奶油在一定程度上也決定了所制甜品的質(zhì)量。不同種類的奶油在調(diào)制工藝和方法上也各不相同，因此在制作加工時，應(yīng)注意區(qū)分奶油的種類和性質(zhì)。

　?。ㄒ唬┡渲脛游镏逃歪u的工藝方法及注意事項(xiàng)

　　1）工藝方法

　　首先、拿出奶油后需輕輕搖勻后才能導(dǎo)入缸內(nèi)，大約20%-40%

　　其次、啟動攪拌機(jī)高速攪拌

　　最后、打至軟峰出現(xiàn)，奶油細(xì)膩如膏即可。

　　2）注意事頂

　　1、動物脂奶油不能冷凍否則破壞材料的質(zhì)量

　　2、打發(fā)時間相對于董武子奶油要長很多

　　3、打發(fā)后的動物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱，不能在室溫下存放。

　　4、打發(fā)后的動物脂奶油，其穩(wěn)定性保持在4小時左右。

　　奶油的具體做法和注意事項(xiàng)有哪些？

　?。ǘ┱{(diào)制植物脂奶油醬的工藝方法及注意事項(xiàng)

　　1）工藝方法

　　首先、將未打發(fā)的己解凍的奶油從冷藏箱內(nèi)取出，倒入攪拌機(jī)缸內(nèi)，此時液體奶油的溫度應(yīng)在7~10℃。倒入攪拌缸內(nèi)的奶油液體約至缸容量的10％~20％為最佳。其次、開機(jī)，用中速或高速開始打發(fā)，視所用的攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速而定，一般在160~260轉(zhuǎn)／分鐘。

　　最后、當(dāng)奶油打發(fā)至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離及有軟尖峰形成時，打發(fā)己至最大限度，應(yīng)關(guān)掉機(jī)器，將打發(fā)的奶油盛入干凈的容器內(nèi)，放入恒溫冰箱內(nèi)備用。

　　溫度建議：一般打發(fā)奶油最好是在室溫15-26度最好

　　2）注意事項(xiàng)

　　一、一般在冷凍的奶油的打發(fā)之前，應(yīng)放置于0~4℃冰箱解凍24~48小時以上，等待整個材料完全解凍后才能打發(fā)過來。

　　二、保證打發(fā)奶油以及攪拌過程中不能有任何異物

　　三、在另外在夏季的時候應(yīng)當(dāng)注意，溫度高于25℃、低于30℃時，開始打發(fā)奶油應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的奶油量，差不多打發(fā)好時再加入20％的液體奶油，再繼續(xù)打發(fā)到所需要的質(zhì)地和硬度。

　　打發(fā)好的奶油應(yīng)立即放入恒溫冰柜內(nèi)。

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